[정의]

충청남도 금산군 전 지역에서 생산한 다양한 먹거리로 만들어 먹는 음식과 식생활 문화.

[개설]

금산군의 각 가정에서 일상적으로 만들어 먹는 음식인 일반식은 다른 지역과 유사하다. 밥과 부식으로 구성되어 있는데, 해안과 멀리 내륙 깊숙한 곳에 있는 탓에 어패류를 이용한 음식은 크게 발달하지 못하였다. 금산을 관통해 흐르는 금강에서 어획한 민물고기나 올갱이 등의 패류를 이용한 음식은 잘 발달하여 있다. 산악 지대에서 잘 자라는 인삼을 재배한 역사는 매우 긴데, 수삼을 비롯해 특별한 인삼 건조 기술로 만들어진 곡삼(曲蔘)은 건강식으로 오래 식용되어 왔다.

[일반 가정의 식문화]

일반 가정에서는 계절별로 생산되는 다양한 식재료를 이용해 식문화를 형성해 왔다. 현대화로 인해 시장을 통해 구입하는 식재료가 늘고 있어 금산 지역만의 식문화를 꼽기가 어려워졌다. 그런데도 여전히 금산 지역민들이 만들어 먹는 대표적인 음식은 고추장, 된장, 두부, 김장 등이다. 이들 음식은 금산 지역민의 오랜 식문화 전통이 담겨 있어 지역적 색채가 두드러진다.

김장은 외지에 있는 자녀들을 위해 대량으로 하는 것이 전통으로 이어지고 있다. 대개 배추 150포기 정도로 김장을 하여 식구끼리 나누어 먹는다. 내륙 산간 지역이므로 어물을 넣은 김치는 담그지 않고, 기본 양념에 고춧가루, 마늘, 멸치 액젓만을 넣어 버무린다. 일부 가정에는 뒷마당의 그늘진 곳에 구덩이를 파서 묻어 둔 김장독에 김치를 보관하기도 하지만, 근래에는 김치냉장고를 주로 이용한다.

고추장과 된장은 금산군에서 생산한 고추와 콩으로 직접 담근다. 고추장은 가을에 수확한 고추를 잘 말려 두었다가 음력 1월에 담근다. 고춧가루가 7.2㎏이라면 엿기름 빻은 것 10.8L에 찹쌀가루 10.8L를 넣는다. 마당에 야외 화덕을 설치한 후 큰 솥을 놓고 마련해 둔 엿기름, 쌀가루, 물을 넣고 불을 땐다. 가열 후 식히는데, 이것은 엿기름과 쌀가루를 섞어 삭히는 과정이다. 고운 무명 자루에 물을 넣어 통과한 물을 넣는데, 고운 무명에 불순물이 걸려 빠지므로 순수한 물만 얻을 수 있다. 점성이 생기면 불을 끄고, 고춧가루와 빻은 메줏가루 2.7L를 섞은 후 엿기름 곤 물을 조금씩 붓는다. 이때 소금도 넉넉히 넣는데, 짜야 오래 두고 먹을 수 있으므로 다소 짜게 만든다. 노인들이 고령화되면서 시판 장을 구입하기도 하지만 여전히 전통 장을 담그는 가정의 비율이 높은 편이다.

고추장과 더불어 씨고추장도 담근다. 고추씨를 빻아 고추장을 담그듯이 담근다. 고추가 아닌 고추씨로 담가 된장 같은 빛을 띠지만 고소하면서 매운 것이 특징이다. 주로 여름철에 상추쌈을 먹을 때 쌈장으로 이용한다.

된장은 음력 정월이나 이월 말날에 담근다. 말이 콩을 좋아하므로 말날에 담그면 좋다고 한다. ‘장은 말날에 담는다’라는 말을 매우 흔하게 하는 것으로 보아 말날에 관행적으로 장을 담갔다고 하겠다. 메주는 가을에 미리 빚어서 처마 끝에 매달아 말려 둔다. 말린 메주는 방안의 따뜻한 곳으로 옮겨 한 달 정도를 띄운다. 이것을 정월이나 이월 말날에 단지에 넣고 소금과 물을 넣어 둔다. 장 담그는 날에 부정이 타지 않도록 식구들은 바깥출입을 하지 않았다. 장은 일 년 식량이므로 혹여 부정이 틈타 장을 버리지 않을까 하는 염려 때문이었다. 메주를 넣은 장 단지 안에는 숯과 고추를 넣어 다시 한번 불순물을 걸러 낸다.

두부가 시판되기 전에는 집에서 직접 두부를 만들어 먹었다. 집안에 잔치가 있거나 초상 등이 생기면 두부를 만들었다. 맷돌에 불린 콩을 갈았지만 지금은 방앗간에서 갈아 온다. 빻아 온 콩은 가마솥에 넣고 끓인 후 광목 자루에 넣고 짠다. 자루에는 비지만 남고, 콩물은 솥에 다시 받아 둔다. 콩물을 다시 끓인 후 간수를 섞으면 맑은 콩물이 엉기면서 순두부가 된다. 이것을 두부 모판에 넣은 후 뚜껑으로 무거운 것을 올려 두면 단단한 두부가 완성된다. 시판 두부와 달리 맛이 고소해 지금도 간혹 두부를 만들어 먹는 가정이 있지만 드물다. 콩 한 18L로 두부 두 판을 만들 수 있다.

[금산의 특산물과 토속 음식]

금강의 상류이며, 600m 고지의 고산 지대로 이루어진 금산군에 거주하는 주민들은 맑고 깨끗한 시냇물과 산에서 부는 청청 바람을 맞으며 자란 식재료를 이용해 특별한 식문화 전통을 형성해 왔다. 금강이 준 선물인 민물고기로 끓인 어죽, 민물매운탕, 도리뱅뱅이, 생선국수, 고뎅이[올갱이]장국, 고뎅이조림 등과 넓은 농경지에서 잡은 미꾸라지로 끓인 추어탕, 청정한 바람을 맞고 성장한 금산인삼으로 만든 인삼정과, 금산인삼주, 금산인삼백주, 인삼차, 삼계탕, 인삼튀김 등은 금산의 자연이 준 선물이다. 오랫동안 취식해 왔던 이런 음식은 자연환경의 변화, 오염 등으로 인해 식재료를 구할 수 없게 되어 다른 재료로 대체되기도 하고, 아예 소멸되기도 하였다. 소멸되는 음식이 있다면 새롭게 부각되는 식품도 있다. 금산군 추부면 작목반에서 생산한 유기농 깻잎인 금산추부깻잎은 새로운 금산군의 특산물로 부각되고 있으며, 금산인삼의 오랜 생산 전통이 만든 수삼을 비롯해 가공한 인삼, 가공해 만든 식품 등은 새로운 금산의 특산물로 자리매김을 하고 있다.

[금산을 대표하는 금산10미]

금산군은 2022년에는 새로운 금산의 식문화 전통으로 금산10미를 선정하였다. 금산10미는 금산군의 자연환경에서 생산한 식재료로 만든 금산의 대표 음식이다. 오랫동안 금산군민이 먹어 온 토속 음식 중 금산을 찾는 관광객 누구라도 즐길 수 있도록 대표 먹거리로 선정하였다. 금산10미에는 금산의 산, 강, 분지 등의 금산 자연이 고스란히 담겨 있다. 600m의 고지에서 채취한 산나물과 인삼을 비롯해 최근에는 특산물로 생산하는 깻잎 등을 활용한 영양가 높고 맛있는 전통 밥상이다. 금산10미는 인삼어죽, 민물매운탕, 도리뱅뱅이, 추부추어탕, 인삼튀김, 금산삼계탕, 한방백숙, 금산[복수]한우, 인삼정식, 산채약선요리, 인삼주, 홍삼주, 인삼막걸리, 깻잎 쌈 채소·깻잎장아찌, 토속 밥상이다.