[정의]

충청남도 금산군에서 수확한 수삼에 꿀을 넣고 졸여 당액을 침투시킨 수삼 가공식품.

[개설]

쌉싸름한 인삼에 꿀을 첨가해 남녀노소 누구라도 홍삼의 영양을 섭취할 수 있도록 만든 인삼 가공품이다.

[연원 및 변천]

금산은 오랫동안 인삼 생산지이자 인삼 집산지로 위치를 공고히 하고 있다. 특히 6·25전쟁 이후 분단으로 인해 금산인삼과 더불어 한반도의 대표 인삼 생산지의 개성인삼이 유입될 수 없게 되자 남한 유일의 인삼 집산지이자 생산지로 부각되었다. 이러한 과정에서 금산군에서는 수삼, 건조 인삼, 가공 인삼을 비롯해 인삼 식품 가공업이 본격화하기 시작하였다.

금산군 금성면에 거주하는 정연석은 인삼정과 가공으로 대한민국 식품명인 제71호로 지정되었다. 정연석은 할머니의 대에서부터 만들던 인삼정과 제작 방식을 그대로 사용해 전통 정과를 만들고 있다. 근래에는 수삼 가공 공장에서 단기간에 인삼정과를 숙성해 생산하는 방식도 도입되었다. 금산인삼이 세계중요농업유산으로 지정된 후 세계중요농업유산사업단에서는 금산 전통 인삼을 활용한 다양한 요리를 개발하고 있으며, 인삼정과도 그중 하나이다.

[만드는 법]

금산군에 거주하는 대한민국 식품명인 정연석 장인이 인삼정과를 만드는 방법은 다음과 같다. 금산에서 재배한 4~5년근의 수삼을 깨끗하게 씻은 후 대나무칼로 겉에 묻은 불순물을 제거한다. 쇠붙이가 닿으면 인삼 성분이 다친다고 하여 반드시 대나무칼을 사용한다. 여러 번 깨끗한 물로 씻은 후 인삼을 떡시루에 켜켜로 넣고 장작불로 3시간 이상 찐다. 증숙 과정을 거치면 약효가 더욱 좋아진다. 진하고 알싸한 향기가 나면서 익은 인삼을 꺼내 식힌다. 식힌 인삼은 항아리에 넣고 꿀을 넣어 당침을 하는데, 솥에 물을 넣고 당침 항아리를 넣은 다음 뚜껑을 닫은 후 중탕한다. 불을 때면서 당침을 하고, 불이 꺼지면 숙성을 하는 과정을 약 한 달 정도 반복한다. 한 달 동안 숙성한 인삼정과는 발효 삼과 달리 향이 그윽하고, 쓴맛이 없다. 정연석이 만든 인삼정과는 홍삼의 약성을 간직하면서도 산성 성분이 빠져나가 시큼한 맛이 사라지고, 인삼 고유의 맛과 꿀맛이 부드러워 조화로운 것이 특징이다.

최근에는 인삼정과 제작이 기계화하기도 하였다. 오랜 시간 숙성해 만드는 인삼정과와 달리 꿀을 넣고 36시간 졸이는 증자와 증숙 과정을 통해 홍삼 성분을 생성시키기도 한다.